Über Eiweißpulver und was du beim Backen damit beachten solltest

Eiweißpulver zählen zu den Nahrungsergänzungsmitteln/Supplementen und werden gern im Sport oder während einer Diät eingesetzt. Sie bestehen aus Eiweißen tierischer oder pflanzlicher Herkunft und enthalten zusätzlich oft Süßstoffe, Farbstoffe und/oder Konservierungsmittel. Sie schmecken im Shake, Joghurt, Quark, Dessert und eignen sich auch hervorragend zum Backen. Proteinpulver sind sehr gut für eine Low-Carb-Ernährungsweise geeignet, allerdings enthalten sie auch Kohlenhydrate. Die Zutatenliste und die Nährwertangaben der einzelnen Produkte unterscheiden sich und diese solltet ihr bei eurem Diabetesmanagement selbstverständlich berücksichtigen.

Welche Arten von Eiweißpulver gibt es und wie unterscheiden sie sich?

Whey-Proteinpulver 

Whey-Proteinpulver ist ein Molkeneiweiß und verfügt über eine hohe biologische Wertigkeit. Dein Körper kann es direkt als Baustein für neues Gewebe oder zur Reparatur geschädigter Muskelstrukturen nutzen. Whey-Protein wird gerne direkt vor oder nach Training eingenommen.  

Man unterscheidet zwischen 

• Whey als Isolat (für laktoseintolerante Menschen interessant): Bei der Herstellung wird der Proteinanteil im Eiweißpulver um bis zu 90 Prozent erhöht, während Fett- und Kohlenhydratgehalt auf etwa 1 Prozent reduziert werden.
• Whey als Konzentrat (enthält vergleichsweise viel Milchzucker). Der Fettanteil von Konzentrat liegt mit rund 5 Prozent relativ hoch, der Eiweißanteil ist sehr unterschiedlich.

Casein-Eiweißpulver 

Casein wird aus Kuhmilch gewonnen. Es enthält einen relativ hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren und wird vom Körper sehr langsam resorbiert. Es dient in erster Linie dazu, den Muskelabbau zu reduzieren. Bevorzugt wird es vor dem Schlafengehen eingenommen, um über die Nacht gut mit Protein versorgt zu sein. Oft ist es etwas schlechter löslich als Whey.

Mehrkomponenten-Eiweißpulver

Mehrkomponenten-Eiweißpulver kombiniert verschiedene Arten von Eiweißpulver. Die Basis ist oft Whey und Casein. Dadurch stehen deinem Körper kurz-, mittel- und langfristige Proteine zur Verfügung. DAY START / Bodymed ist beispielsweise ein Mehrkomponenten-Eiweißpulver. 

Egg-Protein/Ei-Protein

Egg-Protein/Ei-Protein wird aus Eiklar gewonnen. Es enthält so gut wie kein Fett und so gut wie keine Kohlenhydrate, stattdessen eine ideale Zusammensetzung von Aminosäuren. Für manche Menschen ist Egg-Protein bekömmlicher als Whey, weshalb sie es bevorzugt verwenden. 

Veganes Proteinpulver 

Das bekannteste und verbreiteste vegane Proteinpulver ist das Soja-Protein. Außerdem zählen Reis-, Erbsen-, Hanf- und Süßlupinenpulver zu den veganen Proteinpulvern. Sie enthalten in der Regel 80-85 Prozent Protein, gelangen etwas langsamer in den Blutkreislauf als das tierische Pendant und sind oft etwas schlechter löslich. 

Das solltest du beim Backen mit Eiweißpulver unbedingt beachten

• Mandelmehl oder Kokosmehl kann im Rezept 1:1 mit Proteinpulver ersetzt werden.
• Das „haushaltsübliche“ Mehl wie Weizenmehl kann im Rezept nicht 1:1 mit Proteinpulver ausgetauscht werden (sondern nur 25 Prozent des Mehls, siehe auch Austauschtabelle Mehle)
• Eiweißpulver zieht viel Flüssigkeit. Hier kann man mit saftigen Zutaten wie Apfelmus, Möhren, Zucchini, Kürbis-, Süßkartoffel- oder Apfelmus, Joghurt oder Eiern arbeiten. Mit veganen Eiweißpulvern habe ich die Erfahrung gemacht, dass sie sogar noch etwas mehr Wasser ziehen als das tierische Pendant. 
• Achtet drauf, dass beim glutenfreien Backen in der Regel zusätzliche Bindemittel nötig sind wie Xanthan, Flohsamenschalenpulver, Eier…
• Nicht jedes Proteinpulver passt zu jedem Gebäck.
• Eiweißpulver mit Geschmack (wie Vanille, Schoko, Kokos, …) enthalten oft Zuckeralternativen, so dass du den „Zuckeranteil“, den du deinem Teig hinzufügst reduzieren/daran anpassen solltest. 
• Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Whey-Pulver im Rührkuchen mit Früchten oder sich auch im Cheesecake sehr gut verbacken lässt. Pancakes sind mir damit nicht gelungen. 
• Für Pancakes als auch Brot oder Kuchen verwende ich am liebsten Eiweiß-Mehrkomponentenpulver wie DAY START / Bodymed. Mit Casein-Proteinpulver habe ich bisher weniger Back-Erfahrung gesammelt. Proteinbrötchen und Brot sollen damit wohl wunderbar gelingen. 

Schreibt gerne in die Kommentare welche Erfahrungen, Tipps und Tricks ihr zum Thema „Backen mit Proteinpulver“ beitragen könnt.